夏に向けた常備瓶詰め３種 - トワイライツ・ノーツ

そろそろ夏、という訳で、これからの季節に向けた手製の瓶詰めを仕込みました。
というのもこの時期、大葉と茗荷が安くなるのです……どちらも好きなのですが、いかんせん傷みやすく、長期保存にあまり向かないという問題が。
なのでこうして瓶詰めにして保存しているのです。
もちろん私はリスではないので、保存したものをうっかり忘れて冷蔵庫のスミにおいやるとか、そんなことはしませんよ！

以下、作り方、という程でもないのだけれど写真つきで解説します。

瓶の煮沸消毒

まずは瓶を煮沸消毒。熱湯にいきなり入れると瓶が割れる可能性があるので、必ず水から煮ましょう。沸騰後15分も煮れば充分です。
もしたくさん瓶があるなら、底に布巾でも入れておくと、沸騰した際の気泡で瓶が動き回ってぶつかって割れるのも防げます。

熱い内に瓶を取り出し（火傷に注意）、口を上に向けておくとすぐ乾燥します。完全に乾いたら、雑菌がついたりゴミが入るのを防ぐために一旦蓋を軽くしめておきましょう。
そのまま自然に冷ましておきます。

大葉醤油

大葉を洗って、クッキングペーパで水気をしっかり取ります。
ここで水気が取りきれていないと後々傷みやすくなるのでしっかりと。

茎の先をちょっと切って。

刻みます。持ち前の貧乏性を発揮して、切り落とさなかった茎の部分も余さず使います。
私の使用用途は主に冷奴に乗せたり、胡瓜と和えたり鰹節と和えたりなので細切りです。
大葉をそのままの形で使いたい場合は切らなくても構いません。

先程煮沸した瓶に詰めます。苺ジャムの瓶の再利用なのですが、ラベルのあまりの頑固さに根負けしました……。

醤油をひたひたになるまで注いで、完成。蓋をして冷蔵庫で保存します。次の日辺りから使用可能です。

茗荷醤油

基本的には先程の大葉醤油と同じです。

茗荷を洗って、水気をしっかり取って。

刻んで。

瓶詰め。

醤油をひたひたになるまで注いで、蓋を閉めて完成。冷蔵庫で保存します。こちらも次の日辺りから使えます。

鶏油（チーユ）

そのまま、鶏の油です。まずはたくさん鳥の皮を用意します。
鶏皮のパックを買うのもいいですが、鶏肉を料理した際、鶏皮のみ冷凍保存しておいて、適当な量になったら作る、などすると経済的かも知れません。

中弱火でじっくり、カリカリになるまで焼きます。
しっかり焼ききれるまで20分くらいはかかるので、同時並行で大葉醤油と茗荷醤油の仕込をするといいと思います。
一緒に葱の青いところなどを放り込んでおくと、香りが移って使い勝手も良いです。私はこのために、長葱の青いところを冷凍保存しています。
長葱の他、生姜、大蒜などお好みで香り付けに使って下さい。

鶏皮がカリカリになったら引き上げて、熱い内に漉して瓶に入れます。焦がすと焦げ臭い油になってしまうので、注意が必要です。
漉し器がないという方は（私も持っていません……使用頻度が低いので）、お茶碗などにクッキングペーパーを敷いて、その上からそうっと油を流し入れて漉すこともできます。
これも冷蔵保存。冷凍もできます。
鶏皮は塩胡椒でおつまみにでもしてしまいましょう。

使い方

大葉醤油はお刺身を食べる時に使うのが個人的に好きです。漬けを作るのに使ってもちょっと爽やかなものになります。
また、冷奴にかけたり、葉を多目の鰹節・ジャコ・ゴマと混ぜると、ご飯のお供に。

茗荷醤油は大葉醤油同様に冷奴にかけたり、鰹節・ジャコ・ゴマと和えたり。

どちらも普通の醤油と同じ感覚で使えるので、色々な料理にちょこちょこ使っています。
パスタや焼きおにぎりなどの味付けに使っても面白いです。
醤油はもちろん使えます。
浸かっている大葉や茗荷を使う際は、それ自体がかなり塩辛いので、味付けは割合それだけで充分なことが多いです。
ただ注意点として、あまり加熱しすぎるとせっかくつけた香りが飛んでしまうので、煮込み料理には向きません。

鶏油は、ラーメンやスープ、炒め物などに少し使うと風味とこくが出て美味しいです。特に中華料理を作る際には活躍します（チャーハンなどがおすすめです）。
買ってもそれ程高いものではありませんが、使用頻度が高くないのなら少量を手作りした方が無駄が出ません。