トワイライツ・ノーツ

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麹・糀・こうじ!

時間を持て余すと、つい料理方面に精を出してしまう癖があります。
という訳で、甘酒を飲みたくなったのと塩麹*1(しおこうじ)を仕込もうと思って、乾燥麹を注文しました。


乾燥麹とはこんな感じのものです。これは1袋300g。Amazonで買えますので参考に→米こうじ(乾燥タイプ)300g【工場直送】【手作り甘麹、塩麹・甘酒・味噌に】

塩麹

材料:
 麹 300g
 塩  90g(天然塩)
 水 適量(※水道水やアルカリイオン水は避け、軟水のミネラルウォーターが良いです。)

塩麹を作る際は『麹:塩=10:3』が目安です。今回は麹が300gだったので塩は90g。この比率さえ守ればどれだけの分量の塩麹を作る時も大丈夫です。



容器に乾燥麹を入れて、


ひたひたまで水を注ぐ。乾燥麹ならそのまま1時間程戻してから、塩を入れてよく混ぜて仕込みはおしまいです。


10日〜2週間程、たまにかき混ぜながら常温に置いておけば出来上がりです。容器のフタはきっちり閉めてしまうと中身が膨張して大惨事になることがあるので、ゆるめに閉めるか熟成期間中はラップにしとくといいかも知れません。


ミルサーにかけた図。個人的にはミルサーやミキサーでこんな感じにしてしまうと使い勝手がいいです。保存は冷蔵庫で。うまく保存できると年単位でもつらしいですが、うちではその前になくなります……。

甘酒

材料:
 麹 300g
 ご飯 1合
 水 適量(※塩麹と同じく軟水のミネラルウォーター推奨)



容器に麹とひたひたの水を入れ、1時間程置いておく。


人肌くらいまで冷ましたご飯を加えて混ぜる。更に水を200cc程加える。


60℃前後で10時間程保温します。うちでは写真のヨーグルティアというヨーグルトメーカーを使っていますが、60℃前後での保温さえできれば魔法瓶でもコタツでも一緒です。ちなみにヨーグルティアを買う前は、蓋を開けっ放しにした保温状態の炊飯器で作っていました。が、それではご飯が炊けなくなってしまうし、うちの炊飯器では温度が高すぎてイマイチうまく作れなかったです……麹は生き物なので、温度調整が繊細らしい……。


10時間後。甘酒の香りが漂っていて、米粒の形が溶けてきています。これで完成です。このまま飲んでもいいですが、うちではもうひと手間。


塩麹と同じように、ミルサーで滑らかな状態にしてタッパーに入れ、冷蔵庫で保存。3日〜5日くらいは大丈夫です。それを超えるようなら冷凍庫に入れてしまえば、長期保存もできます。

使い方

塩麹は、塩や醤油と同じ扱いで色々使えます。野菜の浅漬けに使ったりすると、ただの塩漬けよりずっと深い味わいで美味しいです。肉や魚にまぶしても。
甘酒は、そのまま飲むのもいいのですが、砂糖と同じように使うと応用範囲が広がると思います。牛乳やヨーグルトなどの乳製品と合わせると、甘酒が苦手な人も大丈夫かも知れません。個人的にはきなこラテの甘みづけに使うと、きなこの香ばしさが甘酒の癖を消してくれるので、飲みやすい。

甘酒を砂糖や蜂蜜の代わりに使う場合どうしても料理の色が濁ってしまうので、見た目が気になる料理であれば普通の砂糖を使った方が良いかと思います。

参考リンク

私の説明だけだと何だかな、と思ったので、情報が豊富なサイトを参考に挙げておきます。他にも探せばたくさんの塩麹の情報が見つかると思います。


ちなみに甘酒は栄養たっぷりで、夏にぴったりの飲み物だそうです。
今年は節電の季節だし、これで夏バテを乗り切れたらな、とささやかな希望を抱いております……。

*1:塩麹・塩糀・塩こうじの表記が混在しているが、今回は塩麹を採用。

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